国産牛

滋賀県内でもっとも長く飼育された黒毛和牛を近江牛と呼ぶ。なかでも以下のすべての条件を満たすものを認証近江牛といい、「近江牛」生産・流通推進協議会が認定書を発行している。

1. 1）枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
2. 2）協議会の構成団体の会員が生産したもの
3. 3）滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの

日本三大和牛に数えられる他のブランド牛（神戸牛、松阪牛）に比べ、「品質では引けを取らないものの、比較的リーズナブル」であることから、プロの料理人が好んで使う銘柄牛。牛若商事株式会社は認定近江牛指定店舗として、29～36ヵ月かけてじっくり肥育した認証近江牛を販売している（一般的な肥育期間の目安は27～30ヵ月）。

肉専用種として指定された4品種（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）、または4品種間の交雑牛を和牛という。なかでも黒毛和種は10ケタの個体識別番号と血統書により、生産現場の情報をたどれるようになっている。近江牛、神戸牛、松阪牛、米沢牛などの銘柄牛が有名。

肉牛と乳牛の間に生まれた牛。日本では黒毛和種の雄とホルスタイン種の雌を交配させたものが多い。肉質の向上と生産コストの引き下げを同時に実現したコストパフォーマンスに優れた品種で、良質の交雑牛では和牛に近い品質のものもみられる。

いわゆる乳牛。日本では乳牛の約99％をホルスタイン種が占める。和牛の高騰を背景に、最近では肉牛としての需要が高まり、国内生産牛肉の約55％に及ぶとも言われる。赤身が多く、高級部位と言われるロイン系はあまり取れない。