仔牛

ヒレ

特徴

しっとりしていて非常に柔らか。１本が約１キロと小さく、希少な部位。

ロース

特徴

肉質が柔らかく、繊細な味わい。ステーキや蒸し煮料理に最適。

くらした（肩ロース）

特徴

ローストにしても煮込みにしても、薄く切って焼いても美味しい。グリルやタリアータに。

ウデ

特徴

よく動く部位なので、煮込み料理にすると旨みのある仕上がりに。ブランケットなどに。

前バラ

特徴

前側のバラ肉。赤身と脂身がバランスよく混じり、煮込み料理に最適の部位。トマト煮込み、クリーム煮込みなどに。

トモバラ

特徴

後ろ側のバラ肉。肉と脂身が交互に重なり、焼いても煮込んでも美味しい。煮込み料理、ローストに。

外モモ

特徴

モモ肉の一部。よく動かす部位のため、ゼラチンを多く含む。煮込み料理、フリカッセなどに。

内モモ

特徴

モモ肉の一部。柔らかく、上品な食感。スジを引いてエスカロップにして食べるのがおすすめ。カツレツなどに。

シンタマ

特徴

モモ肉の一部できめの細かい肉質。エスカロップにしたり、ローストにしたりと使い方は様々。サルティンボッカなどに。

ラムイチ

特徴

モモ肉の一部。柔らかな肉質のため使いやすい。焼いたり、蒸し煮にしても大変美味しい。

骨付スネ

特徴

筒切りにして煮込むオッソボッコが有名。ゼラチン質に富み、旨味成分が多い。

骨付マエ

特徴

枝肉を3分割した前側。ウデ、くらした、前バラ、前スネを含む。

骨付トモ

特徴

枝肉を3分割した後ろ側。ロース、ヒレ、トモバラを含む。

骨付モモ

特徴

枝肉を3分割した後足部。モモ4部位（ラムイチ、内モモ、外モモ、シンタマ）とトモスネを含む。